科普 | 一文读懂备受争议的“预制菜”

近日，罗永浩与西贝之间的口水战，让“预制菜”再次成为公众热议的焦点。不少消费者共鸣“花着现炒菜的钱，吃的却是工业化复热的预制菜，像被欺骗”，西贝创始人贾国龙回应称“西贝所用的‘预制菜’更准确的叫法是‘餐饮零售化’，是中央厨房规模化生产、保证口味稳定和食品安全的重要手段。”那么，预制菜到底安全吗？

到底什么是预制菜？有监管吗？

目前，我国尚未出台专门针对“预制菜”的全国性法律法规，但其生产、销售和管理均受到现有食品安全法律体系的严格约束：预制菜的生产须符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）、《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050）等国标，确保标签信息真实、准确，并明确标注生产日期、保质期、贮存条件、配料表等信息。作为预包装食品，预制菜生产企业必须获得对应的食品生产许可证（SC），并严格按照许可范围和生产规范操作。

消费者对预制菜的“两极看法”

大众对预制菜的态度明显分化：

负面派

受部分媒体影响，许多消费者将预制菜与“防腐剂”“添加剂”“料理包”“没营养”“科技与狠活”等负面词汇划等号，认为它低质、不健康，欺骗消费者。

接纳派

以年轻忙碌的上班族为主，看重预制菜便捷、高效、口味稳定的优点，能缩短做饭时间，解决“今天吃什么”的难题，且不易“踩雷”。

客观看待预制菜的“功”与“过”

任何事物都有其两面性，预制菜也不例外。预制菜的优点可总结为安全性与一致性、便捷性与高效性、减少浪费与降低成本。

预制菜通过中央厨房规模化生产，能控制微生物污染，减少食品安全风险，保证口味统一，不受厨师、门店影响；精确控制原料用量，减少厨房浪费，规模效应还能降低成本，同时，预制菜还可帮助家庭、餐饮企业降低烹饪时间成本，是快节奏生活的解决方案。

但工业化生产难以完全复现炒菜的“锅气”和最佳口感，尤其是蔬菜类食材的口感与风味容易变差。多数预制菜需经过高温灭菌和冷冻保存，部分营养素，如维生素B族、C等水溶性维生素，会随着保存时间增加逐渐流失。此外，为延长保质期、增强风味，许多预制菜的脂肪、钠、糖、食品添加剂含量普遍较高，长期食用不利于健康。

如何聪明选择、健康食用预制菜？

1. 首选“净菜”和“即烹型”食品，净菜指仅完成了洗、切、配的步骤，其营养成分保留最完整。而“即烹型”食品指已调味或初步加工，需自己下锅烹饪，其口感和健康度可控性较高。

2.重点关注“配料表”和“营养成分表”：配料表越短，意味着添加剂相对较少。如配料表中包含植脂末、人造奶油、起酥油、亚硝酸钠等成分，需提高警惕，谨慎选择。在营养成分表中，重点关注“钠”“糖”“饱和脂肪酸”含量。根据国家标准，钠含量超过600mg/100g的食品属于高钠食品；糖含量超过3g/100g的食品属于高糖食品；饱和脂肪估算含量超过5g/100g的食品属于高饱和脂肪酸食品。应尽可能选择钠、糖、饱和脂肪酸含量相对较低的产品。

3. 食用预制菜时，可额外搭配一份新鲜蔬菜（如水煮青菜、沙拉）和优质蛋白质（如鸡蛋、豆腐），弥补蔬菜不足和营养可能流失的缺陷。

罗永浩与西贝的争论或许会逐渐平息，但预制菜与消费者的“磨合”还在继续。未来，行业需要更规范、更透明，对普通消费者来说，学会分辨选择，不必完全拒绝或依赖预制菜，可把它当作忙碌生活的补充而非主角，让它更好地服务生活。

专家出诊信息

临床营养科

来源：临床营养科

作者：彭璐

荐稿：贾平平

排版：李春慧

责编：王占荣 范晓 张洁

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